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北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

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北京人爱吃面,
初二的面;二伏的面;送客的还是面。
怎么就那么爱吃面条儿呢?
省事儿?好吃?离不了?

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

说来道去,炸酱面算是北京人最爱吧,
今儿说的打卤面好像比炸酱面上了个档次,
吃这打卤面的从前可都是祝寿时才打一次卤,
所以啊,这打卤面要是太随便了,可是说不够去。

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

打卤虽说有点费事,
但在北京的冬天,
吃食最“寡郁”的时候,
一碗打卤面可是这一冬的享受了。

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

基本上,北京的打卤面,100家有100种味儿吧
但是万变不离其宗,最基本的几样儿,
简单的您可以做素的,其实相对省事儿,
像西红柿打卤~

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

还有茄子卤的。
面条上浇的,勾了芡的是叫卤,
不勾芡的是汁儿、是汆儿。
所以这种面不能叫打卤面,
顶多叫西红柿卤面,茄子卤面。

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

这些个并不是老北京人口中的“打卤面”,
真正的老北京打卤面基本上,
是要有这些:一定要用煮白肉的汤汁打卤,
口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿
最后一定要浇上热热的花椒油,才有那份香气,
才是老北京的打卤面。

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

口外磨,讲究的必须是张家口的口蘑,
泡口蘑的水,要留下,避干净了土,
这水留着做卤,
黄花儿,也是必须要干黄花儿菜,泡了,
嘿,这水,有的家里也要留下,留着做卤。
(你要把这水倒了,你妈肯定跟你急)

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

除了这些,虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了,
腾出泡的这功夫,您就可以把五花肉用清水焯了,
有些人就加生姜煮高汤,煮到肉烂以后,
将肉捞出来凉晾切片,准备好水淀粉,
同时将鸡蛋打好备用。

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

刚才留下的当高汤,还有虾仁和泡虾仁的水,
泡口蘑的水混在一起;再放入洗净切好的口蘑、
木耳肉片,用大火烧开,倒入水淀粉,
当希稠合适时,淋入鸡蛋液。

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

用少量的食油烧热,放入花椒,花椒变黑后,
趁热撒再打卤中。这就大功告成了!
至于浇在什么面上,就看您自己的爱好了。
关于花椒这个点,有些人不好加,
这也是看您自己习惯了。

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

还有不少人提到了鹿角菜,
总说没有鹿角菜,差评!
其实老北京,习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。
如果您这碗有五花肉打底了,就不需要,
内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类,
这就把汤的鲜味破坏了!必须用张家口的蘑!
必须要干虾仁。这么多必须,嘿,那味儿才能正呢!

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

外行人才会去吃,
那些外面贴出打卤面的招牌,
等端上来一看,是西红柿卤,
甭问,这店主肯定不是老北京人

北京人,初二的打卤面,您吃了吗?

咱吃炸酱面,习惯拌的匀和了,才动嘴。
而吃这打卤面,讲究的是 :随吃随拌。
您非要开始就给拌匀和了,吃着吃着就 知道了,
没一半就稀汤寡水的,跟热汤面似的了,
这一碗打卤面同样能勾起北京人的回忆~
老的味道,习惯、讲究、
作为北京胡同养大的我们,
吃一碗地道的北京打卤面
是多么普通的一件事儿,
到了今天,再看,再吃,一样的回味无穷~


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