葱油鱼
葱油鱼选鱼至关重要,如果小孩吃要选用只有主骨头无细刺的鱼。譬如海鱼类(大黄鱼、东星斑、老鼠斑、大鲳鱼、带鱼、海鲈鱼等),淡水(鳜鱼、淡水鲈鱼、咸淡水交界的笋壳鱼等等)。如果你不怕细刺,那从口感而言:翘嘴铂鱼(白鱼、翘壳)、鳊鱼(武昌鱼)其细腻丰腴的肉质绝对令你满意。
去腥
鱼一定要选用新鲜的鱼。海鱼受限于捕捞范围和水压因素大部分出水即死。选择部分海鱼时要选腮红、鱼眼睛明亮、鳞片完整、挤压鱼肉有明显回弹的冰鲜鱼。
处理鱼时,鱼鳞片、鱼腮、鱼内脏、鱼血、鱼腹部黑膜等要去除并冲洗干净。
部分鱼表面会存在粘液,烹饪前要用刀刮干净。
鱼(一斤左右为宜)、小葱(北方地区大葱代替也可)、老姜、蒸鱼豉油、盐、黄酒(料酒也行)、猪油(小技巧,让鱼肉更润)、水。
1.处理鱼。鱼要想不腥,处理鱼很关键。鳞片、鱼内脏、鱼鳃、鱼血、鱼身表面的粘液必须要去除干净。洗净的鱼在肉厚处打花刀便于入味。花刀打好,在鱼生淋上去黄酒后再撒盐(盐能去腥还能让鱼肉更紧致)。在鱼上下表面垫上老姜片,鱼身上表面放一块猪油(让鱼肉更润)和小葱便可准备上蒸锅了。
2.蒸鱼。蒸鱼的技巧是蒸锅里的水尽量多,蒸汽足才能让鱼熟的更快,肉汁也能保存更多。其次水开后再将鱼放入蒸锅。一斤左右一条的鱼水开后下入蒸7-8分钟即可。越大的鱼每大半斤就要加1分钟。
3.摆盘。南方小葱常见且更香,厨房小白可以切葱花即可。对色香味有更高追求的可以将小葱卷起再切丝,并泡入冷水葱丝自然成卷。北方可用大葱代替小葱,效果一样的。
4.浇油。鱼蒸好后取出,扔掉表面的葱和老姜片并倒掉盘里的汤汁(腥气)。倒入蒸鱼豉油,在鱼表面撒上葱丝或葱花。锅里加入食用油烧至冒烟淋在鱼表面即可享用了








评论
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回复 xuser19749591:
爽吃
11月17日北京 8 4 -
不就是清蒸鱼么11月14日北京 8 4
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11月14日吉林 8 4 -
11月14日重庆 8 4








