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脆皮芝麻鸡
原材料:三黄鸡或者(龙岗鸡)1只, 生量约3.3-3.5斤
腌料:精盐3斤,盐焗鸡粉200克,五香粉100克,味精2斤,乙基麦芽酚3克,鸡粉300克,八角粉80克,砂姜粉200克,十三香90克,味椒盐300克
腌制:鸡1只,鸡内胸腔和鸡外皮要用腌料擦涂一遍,腌大约8-9小时。
皮水:白醋600克,大红浙醋80克,花雕酒50克,麦芽糖200克
脆皮浆:面粉600克,风车生粉40克,糯米粉80克,双喜泡打粉35克,脆浆粉20克
开桨:200克粉,100克水,蛋清300克
步骤:
1:腌制好的鸡胚,先用清水过一遍再烫皮,再上脆皮水,吹干后,上脆浆二次,风干后,上蛋清,再上芝麻,再吹干。
2:浸炸:风干好的鸡先放在油锅先用低油浸炸到8成熟,大约11-12分钟
3:抢皮:升高油温,慢慢淋至鸡皮变成古铜色(一定要有个预判的动作),当一只鸡当你真的看到古铜色,当一会,这个颜色就会变深,所以一定要多练几次。当你发觉过了,换一勺新油淋一下。
4:斩鸡,一定要用力不能过猛,柔力斩。



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