美食分享: 品尝鱼子酱北京烤鸭
今天我去丰台区的京祥斋.烤鸭融合菜馆吃北京烤鸭。点了精品鱼子酱烤鸭,除了一部分做鱼子酱烤鸭吃外,其余部分是常规烤鸭吃法,鸭架做椒盐鸭架。
餐后点评:现在北京烤鸭店为了竞争,提高档次和花样,北京烤鸭的吃法有点变化,烤鸭精品化,嫩烤鸭,鱼子酱烤鸭等,该烤鸭店的烤鸭用是樱桃谷鸭,个头相对小,不肥,烤鸭烤的皮酥肉嫩,鸭皮油酥油酥的,所谓鱼子酱烤鸭是一种新近流行的创意吃法,基底是一小块干爽的面包块,片一片烤鸭皮,非常酥脆,再放上鱼子酱,口感干酥脆,鱼子酱的咸味提鲜增味,口感和味道很不错;普通烤鸭就是鸭饼卷上鸭肉鸭皮,酱料,黄瓜条和葱丝,中规中矩;椒盐鸭架是鸭架切块裹上黏糊和椒盐炸熟,鸭骨带肉,不油不腻;吃完饭后,吃点山楂糕条,解腻。这餐味道不错,解馋解腻。
传统北京烤鸭都是与鸭饼,黄瓜条,葱丝和酱料卷着吃,这些年有些烤鸭店,纷纷推出鱼子酱烤鸭。
鱼子酱烤鸭,基底下铺一层面包,放上一块烤鸭皮,再点缀上鱼子酱。不仅视觉效果满分,口感上也是层次丰富。这种创新吃法真是很特别,鱼子酱的鲜让烤鸭变得更加鲜甜无比。
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在北京,能做北京烤鸭的餐馆很多,北京烤鸭卷的很,于是就有人在酥脆的鸭皮上码好鱼子酱,再用面包片做垫底,一块一块码盘端上来。
鸭皮闪着枣红金色,十分诱人,咬一口,鱼子酱的味道在口腔里迸发,混合烤鸭皮的脂香,咸淡合适,真令人难忘。9月16日北京 8 4 -
传统北京烤鸭的品牌天花板是全聚德和便宜坊,
北京烤鸭高档品牌的创制者是大董,它把北京烤鸭做成了高端化品牌和价格,它家的价格也是最贵的,它把西餐和日料运用名贵食材的方法引进到中餐里,鱼子酱烤鸭就是它创制的。
后来一些做北京烤鸭的餐馆为了突出北京烤鸭的新颖性和新吃法,也纷纷推出鱼子酱烤鸭。7月21日北京 8 4
烤鸭师傅熟练地片烤鸭皮,烤鸭最好的脆皮是在鸭肚子上,一只也只能片出一二十片鸭皮。将上好的鱼子酱装点其上,再用面包片做底。鸭皮闪着金黄的色泽,十分诱人,咬一口,鱼子酱的味道在口腔里迸发,混合烤鸭皮的脂香,真令人难忘。
北京烤鸭以前用的鸭子是北京填鸭,个大,肉肥美,烤鸭还就有点肥膘,需要慢慢把肥肉的油烤出去,鸭皮酥肉嫩,吃着过瘾解馋;
现在北京的烤鸭大多选用樱桃谷鸭子了,个小,肉瘦,不会有厚肥膘,鸭皮烤酥脆了,肉也熟了,适合现在富裕的时代;
以前北京烤鸭是存在焖炉烤鸭与吊炉烤鸭的门户之争,这对于大多数人来说焖炉和吊炉烤出来的鸭子差别不大,只有少数美食家和经常吃烤鸭的人能辨别出差别。
现在北京烤鸭存在窑炉木头烤鸭与电炉烤鸭之分,其实对于大多数人来说用木头和电炉烤出来的鸭子差别不大,只有少数美食家和经常吃烤鸭的人能辨别出差别。
自从上个世纪金百万餐馆的老板摸索出电炉烤鸭和设备后,电炉烤鸭有炉温好控制,热源稳定,定时定点,烤鸭子效率高质量稳定等特点,被绝大多数烤鸭店采用。
北京烤鸭的天花板不是全聚德,是大董,它把烤鸭做成了高端品牌,当然价格也是最贵的,它把西餐和日料运用名贵食材的方法引进到中餐里,鱼子酱烤鸭就是它创制的。
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大董烤鸭店为了提高档次和价格,采取日本料理精细化做法和西餐搭配名贵食材的做法,把鱼子酱与烤鸭组合起来,确实提高了新奇和价格,被不少烤鸭店模仿跟进,不过大多数烤鸭店并没有做到提高价格,而是这新奇的做法提高了同等价位烤鸭店的竞争力。
5月12日北京 8 4
鸭子是水栖动物/家禽,基本都是生长在南方,因此以鸭子为食材俄吃食,大多常见在南方,不过,由于人口基数大,对鸭子的需求量太大,靠放养的鸭子远远满足不了人们需求,所以现在的鸭子品种和养殖方式都是舶来的(从国外引进的),也就是说供给给人们食用的家禽家畜都是人工饲养的,鸭子也不例外。
北京烤鸭是源于鲁菜,被引进到北京(皇城),北京烤鸭用的鸭子是人工改良品种,叫填鸭,一种人工强制喂养的鸭子,比普通鸭子肥大,再过去烤鸭是解馋解腻的美味吃食。
鸭子吃食中南京的咸水鸭也比较出名,成为地方美食的招牌。
在我的阅历中,杭州的酱鸭也特别美味,记得上个世纪九十年代我在杭州工作过,从杭州乘火车回北京,买了两只杭州酱鸭用纸包着带回家,满火车车厢撒发着酱鸭的酱香味,令人印象深刻。杭州酱鸭是经过酱油卤制浸泡晾晒,酱香浓郁,鸭肉有嚼劲,满嘴留香。传统杭州酱鸭只有在冬季才会做,用湖鸭做的,酱香浓郁。
现在打着杭州酱鸭旗号的酱鸭都是工厂货,肯定不是用过去的酱油,快速生产制作,品质味道都不是原来的了,有名无实了。