美食分享: 品尝经典川菜宫保鸡丁
今天我去海淀区金沟河路的峨眉酒家(金沟河店)吃北京烤鸭,点了一套北京烤鸭套餐,包括烤鸭鸭饼蘸料和酸梅汤,另点一份宫保鸡丁。
餐后点评: 这是家北京老字号川菜餐馆,归入华天餐饮集团旗下(北京老字号大多收归旗下),后来拓展了新川菜和北京烤鸭等菜品,他家做的北京烤鸭,中规中矩,烤鸭切片规矩码盘好看,专门片几片鸭胸皮成一盘,服务员提示沾白砂糖吃,可惜,烤鸭皮太油了,皮不够酥脆,一吃满嘴油,太腻了;烤鸭鸭饼是一层纸一片鸭饼,数量够吃;葱丝,黄瓜条,蒜泥,白砂糖等蘸料量太少了太袖珍了,吃不到一半鸭肉蘸料就没了;宫保鸡丁,点的是普通版,这是他家招牌菜品,用的是花生而不是腰果,鸡腿肉鲜嫩入味,甜咸口,麻辣鲜香味十足,刚上桌花生仁非常脆,典型的川菜。酸梅汤,是陈皮酸梅汤,味道够重。
峨嵋酒家是北京川菜老字号,创建于1950年,主理厨政的伍钰盛毕生精于川菜,来北京之前,辗转上海、香港、澳门,专侍名人政要,声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年,创立了自成一家的“峨嵋派川菜”,使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。
峨嵋酒家作为北京第一家川菜老字号,已经走过了50多个年头。随着社会的不断变迁,人们饮食观念的不断变化,峨嵋酒家保持传统菜肴的同时,加快了菜式更新换代的速度,时尚新品纷彩迭出。其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。现在也走连锁店发展模式,在北京有32家店。
峨嵋酒家的菜肴以精细见长,在川菜的做法上按照成都流派,讲究色、香、味型,在味上以多、广、厚、醇为特色,讲究刀工、造型,五味调和以北京人为主,其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳独爱峨嵋川菜。1960年5月,在峨嵋酒家品尝川菜后特写诗赞誉:“峨嵋灵秀落杯盏,醉饱人人意未阑,应识时清培育厂,良疱能事也千般”,特画梅花图相赠。
峨嵋酒家的特色菜有宫保鸡丁、干烧豆瓣大虾、水煮肉、干煸牛肉丝、开水白菜、地煲烧甲鱼、川式烤鸭、峨嵋老坛子等。
说起宫保鸡丁,据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间,贵州平远有一叫丁保桢的人,中进士后,历任湖南、山东的知府、巡抚,四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著,被加封为“太子少保”,死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁,每每回平远家乡,众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是,人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜,所以宫爆鸡丁切不可通假。
随着饮食时尚的变化,峨眉酒家隶属北京华天饮食集团了,做了许多改良,引进新派川菜,主营新派川菜,各式川味火锅和各种川味小吃。
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宫保鸡丁就是要嚼到麻椒粒,那滋味才地道
6月6日未知 8 4
北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷名菜。
用料为优质肉食鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
专门片几片鸭胸皮成一盘,服务员提示沾白砂糖吃,北京烤鸭的鸭皮烤的酥脆,沾着白砂糖吃,口感独特,成为吃烤鸭的一种品尝方式。
可惜,选择的是烤鸭鸭胸皮,皮厚,鸭皮的油没有烤出去,太油了,皮不够酥脆,一吃满嘴油,太腻了,失败;
以前有的餐馆是选择烤鸭某一处比较平直和薄的鸭皮,薄鸭皮皮的油都烤出去了,鸭皮酥脆,沾白糖吃就好吃。
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