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不晓得大家现在有没有这种感觉,就是不管屋头还是外头,都太愿意选择吃川菜了
屋头是嫌麻烦,比如最家常的鱼香肉丝,片配片,丁配丁,丝配丝,肉丝、木耳丝、青笋丝切配下来已经很麻烦了,还有各种葱姜蒜小料一大堆,还要配碗汁。花半天时间把墩子的活路做完,起锅烧油几十秒就哈出来了,虽然美味又正宗,但特么说破天也只是个家常小炒,时间成本也太高了吧,简直不如在外面吃。
外面吃喃,始终觉得川菜就那么个味道,而且四大菜系都有个毛病,就是大家太熟悉了,要求也高,不光要好吃而且要正宗。外面的川菜往往偷手,简化了程序,做出来多半好吃不正宗。百里挑一吃到正宗的,又觉得没新意,始终是那个味道,总归就是很难将就。
但地方菜不同,地方菜乱拳打死老师傅。本身口味就新奇,再加上制作方式方法没有经过时间历练,没用形成定式,只以好吃为第一有限,所以往往好吃好做新奇。
贵州酸汤猪脚就是这种
贵州酸汤需要准备的灵魂原料有三种:
1. 成品酸汤,推荐刘胡子品牌。就像藤椒油要用幺麻子一样,你也不晓得味道好在哪里,反正当地人都用这个,餐馆也用这个;
2. 木姜子油,推荐青山不老品牌,几十年的老品牌
3. 柴火糊辣椒,四川叫糊辣壳,这个没用推荐,因为还没有形成强势品牌。但建议不要买成品调料(就是盐味精酱油给你调和,开袋即用那种),我这次买的成品,感觉翻车了。
以上三种缺一不可的灵魂调料便宜得吓人,网购即可。

来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
刘胡子,长得很有中国人民的老朋友拉贾帕克萨的神韵
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
制作方法也有啦,这一瓶520克可做三次,一瓶才十多元,是不是便宜得吓人?
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
木姜子油,20年老品牌,古拙过时的包装熬到了国潮风,看起来就是要翻红的样子
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
糊辣壳推荐这种干面面,自己打调料还是要更好吃些
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
猪脚,这次买的是抠脚大叔的前脚,腿毛有点旺盛,说明殒命的时候正值青壮年
介意腿毛的同学可以选择肤白貌美的母猪脚
选择前脚的原因是前脚蹄子更巴适,肘子部分更瘦一些,喜欢膏腴口感的同学可以直接买后脚
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
稍微打整了一下就顺眼多了
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
这个猪脚遇到我肯定是倒了八辈子的血霉,要遭收拾惨
第一步估倒扯毛
这是第二步,燎烧,破坏汗腺,去除皮腥味。我们喜闻乐见的烧白,那个烧,其实就是指这一步。
这个酸汤猪脚的猪脚处理部分其实和烧白一毛一样,只不过所用食材部位不同,做出了绝对秒成都99%的餐馆,不信走着瞧
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
燎烧完毕就温水浸泡,使已经革化的猪皮回软
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
十多分钟浸泡,猪皮就回软可以刮洗了
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刮洗干净后的猪脚多少带点沧桑感,是啊,前面没少吃苦。不过事情没完,遭罪的事情好在后面。
其实这步,可以考虑把猪肘切开,大骨剔除。所谓髓生血,所以大骨和肌肉间有不少主动脉连接,外面是处理不了的。不切开处理,血水窝在骨头相连处,下一步操作会让肌肉局部发黑,到时候切片会不好看。
我这次是为了方便油炸,所以没剔骨,但建议还是剔骨
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冷水下锅焯水,下去腥三件套葱姜料酒
其实,焯水过程中你就会发现,因为前期处理比较彻底,焯水并没有多少浮末
打掉少许浮末可以不换水,直接炖30分钟(水开开始计时)
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
焯好水的猪脚蹭热用竹签或者专用工具密密麻麻扎小孔,尽可能深一点,至少要把猪皮扎透
手艺不好的朋友可以请容嬷嬷帮忙
每一步我都觉得,这猪脚真的是遭老罪了
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
这种频繁用刑,猪脚的冷汗唰一下就出来了
其实不是冷汗,是油珠珠
都说肥而不腻,但怎么肥而不腻却很少有人说得清楚
其实就是这么肥而不腻的
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
给猪脚擦把汗,安抚一下情绪,调整心情为下一步用刑做准备
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
这一步就是不传之秘了,我肯定不会告诉你们这一步用的是白醋,问就是祖传皮水
给猪脚抹皮水,按摩,让皮水顺之前扎的孔渗入猪脚,让猪脚感受更酸爽
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
抹完皮水就给猪脚伤口上抹盐,边抹边按摩,让伤口充分与盐接触
这就是之前得给猪脚擦汗的原因
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
处理好的猪脚下油锅炸,冷油或者温油下锅,下锅和盖上锅盖(很重要),压住。这部有一定危险性,油要爆
中火慢炸,里面噼噼噗噗炸过,安静之后,差不过就好了。猪肘油脂会在这一步从前面扎过的密集小孔中渗出,真正肥而不腻。
烧白也是这个做法,一摸一样。
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
猪皮表面金黄酥脆并起白点后翻面,继续炸另一面
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
炸好的猪脚放入之前炖煮的热汤中
如果是做烧白,则不开火,直接把酥脆的表皮泡耙回软就可以切片摆盘调味上笼蒸了
但这次是酸汤猪脚,做法到此与烧白分道扬镳。酸汤猪脚可以开火继续炖,至多20分钟即可,切不可炖得太耙,到时候不好切片,也没了口感,八分口就可以了
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
很巴适的虎皮皱,这种做法,皮带做出来都好吃
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
切片,金钱肘,刀儿一下去,酥软的皮和脂,紧实有弹性的肉和筋,无需调味已很可口
只是猪脚遭老罪了
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是麻烦,但满满两大碗肉肉可以吃好几顿了,总的工作量不大
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
开始制备红酸汤锅底
材料简单
番茄一个,去皮后一半切丁一半切片
姜蒜切小颗粒
蒜苗头部拍松打斜刀,叶子部分切寸段
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
原教旨主义的酸汤得用猪油,确实香醇很多,我就偷手,直接用炸猪脚的底油,油多菜不烂,可以适当多点
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
油热下姜蒜粒爆香,下番茄丁炒翻砂,最后下预制的红酸汤炒出香味
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下炖猪脚的肉汤,熬煮几分钟,锅底就好了
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
砂锅、不锈钢锅,只要是可以打火锅的锅子都可以,下面铺垫一点黄豆芽,下切片猪脚和你喜欢的一切荤素食材和番茄片
地方菜就是打得粗,没那么多讲究
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
锅底倒过来,下藤椒油和木姜子油和蒜苗
如果吃火锅就直接架炉子生火开造,想吃啥就烫啥
我屋头开了地暖,不想满屋子酸汤味道,就直接把菜煮熟再端出来,当砂锅煲吃
来哇,冬季宜贴膘,贵州酸汤猪脚走起!
荤菜吃爽了就烫素菜,还可以喝汤
感觉比火锅好吃多了,火锅太辣太油,逐渐有点胎不索了

最后是沾水配方,其实也不存在啥配方,几样必不可少的调料一放,剩下就自由发挥了
灵魂调料:木姜子油、藤椒油、白豆腐乳、柴火干辣椒面、折耳根颗粒、蒜末、葱……
勾点酸汤原汤碗里,调拌均匀就开造
吃两筷子热和得很

什么酸汤鱼、酸汤排骨,都一个做法,大家尽可自由发挥



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