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白酒应该怎样选择?(完整版)

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前面发了个帖子,很多卡友看了后要我推荐一下该喝什么牌子的酒。这话没办法说,太复杂了。开这帖子,争取能给大家介绍清楚应该怎么选酒喝。篇幅短了说不清楚,容我慢慢道来。
“买的没有卖的精”,所以,每个行业都有内幕,消费者通常没精力去研习。比如当年的乳品业的三聚氰胺事件。我在乳品包装行业干过三年,出了这个事,通过认识的搞技术的朋友才知道,其实之前整个行业大都在用。只是到时了一定时候,国家有条件提高生产标准了,就拿三鹿开了刀而已。
面粉添加增白剂的问题,2015年5月1日,国家动了一下,从健康方面出发,不允许在面粉生产中使用任何添加剂,可能是卫生部之类的出台的政策,不允许再毒害国 人了,“灰面”终于回来了。但还没在7月1号,应该是粮食部门不干了吧,不使用增白剂,粮食生产锐减30%,市场上又恢复了雪白的面粉。这事又被 人们选择性遗忘了...
行业龙头企业在左右行业标准。白酒也是一样。我一介草民,没多大能力,不敢当吹哨人,也就在川分地盘闲聊聊。
喝什么白酒才对?需要先了解白酒的分类。不说香型分类,而是从工艺和品质上分类。
中国白酒按生产工艺分为三类:液态法白酒,纯粮固态法白酒,和固液结合白酒。
一、液态法白酒。水+酒精+香精+糖精,俗称“三精一水”。
两种方式:
1、先以富含淀粉、糖类的原料如红薯、马铃薯、甘蔗等加曲、加水发酵,呈液态,蒸馏出酒精,再加水加香精糖精进行调配。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微;
2、直接用食用酒精加水加香精糖精,来得更快,成本更低。
液态法白酒是特定历史时期研发的产物,新中国建国后能让老百姓吃饱饭一直是大问题,在白酒生产上节约粮食或不用粮食,许多前辈付出了心血。于是借鉴前苏联伏特加的生产工艺,有了液态法白酒,但最大问题在于液态白酒比如伏特加不含有机分子,没有呈香物质,口味与中国传统白酒相去甚远。
液态法白酒工艺流程图:
白酒应该怎样选择?(完整版)


白酒应该怎样选择?(完整版)
国人喜欢带有“糟香”的酒。1956年,轻工业部重庆工业试验所成立了“酒精勾兑白酒”的研究小组,经过十几年的深入研究,通过分析白酒香味成分,“找到了名优白酒中香味成分与口味物质的平衡关系,为新工艺白酒的发展创造了条件”。
代表品牌有:江小白,现在市面上的“小郎歪”,还有很多很多挂羊头卖狗肉的名企我不敢写,这类酒市场占比最大。
二、现代工艺纯粮酒,特点是周期短,也算良心酒。看图吧,容易明白:
现代工艺粮食酒工艺流程图:


白酒应该怎样选择?(完整版)
这种酒,比如汾酒,衡水老白干,江津白酒等等,但很多厂把这种工艺和液态法混着换着用,消费者根本没法区分,灌装后厂家也分不出来。

三、纯粮固态法白酒,纯粮发酵,传统酿造法。常见采用高粱、小麦、糯米、大米、玉米,这些粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,糖转化为酒精。粮食中含有脂肪、蛋白以及很多种微量有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百乃至上万种有机分子。
固态法白酒中,酒精和水占98%,有机分子占2%。酒的优劣,不取决于那98%,而是由这2%决定。这2%中,最重要的是酯类物质。
传统纯粮固态法工艺流程图:


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白酒应该怎样选择?(完整版)
这里给大家看点好东西,其他地方几乎看不到:浓香型传统工艺纯粮白酒的呈香物资,也就是香源:
白酒应该怎样选择?(完整版)
这就是调味老酒,从左至右分别是30年、60年、90年、202年。背后是价值1070元一斤的“包包粙”。
代表品牌有:泸系早期的泸州特曲,早期的国窖1573以及目前核心车间生产的前二者,贵州茅    抬一车间的飞    天 ,五粮液505车间出来的五粮液,赖高淮赖族酒业的窖玺系列,产量还没提高的舍得、水井坊等等。
三、固液法白酒,30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%。这类白酒工艺最为混杂,研发这种工艺出来就是为了降成本,在市场上的占有率仅次于液态法白酒。有小企业小作坊收购别人用过的酒糟混入酒精来作酒,有将固态发酵蒸馏的酒头、酒尾、黄浆水等副产物和稀释处理的酒精进行调配。
代表品牌更不能说,写出来,名企要列完,我得罪不起。

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我说了这么多,您 能明白怎么选酒吗?根本不能!但要想自己懂得选 酒,您 还必须把我前面讲的看完,而且要尽量看懂。下面我来分享我自己的几个故事,可能能让大家明白为什么普通消费者选择难。
2019年好像是7月还是6月,一个特殊关系要我卖五粮液,价格亲民,我拿到货一看,没有“液”字,是什么“五粮PTVIP",便宜嘛,先自己以身试酒吧。约了几个朋友一喝,还真有五粮液那特有的感觉,不错,开卖,130元一瓶!就是下面这样:

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白酒应该怎样选择?(完整版)

后来逛 超市发现市场都有卖,155元还是165元在卖,比我贵。我就朋友圈走点货,卖得不多。到时9月底,接到发货方信息,说这款酒在回收了,问我要不要屯点。我没搭理。
到时了10月,我逛商超市,看到了改版后的这款酒,标价成了348元:

白酒应该怎样选择?(完整版)

原来的透明瓶改成了金色玻璃瓶,价格翻番了。
又过了两个月市场上的金瓶不见了,出现了这样的:

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标价成了600多元!
大约是去年7月,朋友请客,有幸就喝的这个。和最早的透明瓶比,口感差老远。

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  • 梦了好久
    虽然不咋喝酒,也品不来酒,但还是要学习学习
    2022-01-05未知 8 4

记得好像是2005年夏天,我在一家有点背景的企业工作(和某某康等省头有关联),在金牛宾馆接到泸州老窖专车送来的两箱酒,很粗糙的土瓶子,像劣质假紫砂那种,贴 了张要掉不掉的金色自带胶纸。12瓶,对方不收钱,我受指示必须付款,后以325元一瓶支付了。第二天我跑了一天,四川前三位老大,某行业在成都的最高CEO,送了11瓶出去,我们自己喝了一瓶,那味巴适约!半月后,四川最大的大哥那边来电话。我们向泸州老窖那边询问,叫我们去超市看有没有一种新酒叫1573,有的话就买那个。从此后,我们接待用酒都是1573,从325元喝到500多元。2007年,我离开这家公司自己开小工厂去了,创业中自己花钱肯定舍不得,也就再没喝过1573,但1573的味道深深留下烙印。直到2014年春节家宴,我兄弟拿的1573,我喝上一口,就是原来的一杯1573加了10杯水的味道。
1573,最早在泸州老窖是赖高淮调出的“金爵士”,因扩建厂房,挖到个1573年的窖池遗迹然后把“金爵士”改名,文案做得好,一举成名。2019年,我问一位绝对权威的酒界泰斗,为什么现在的1573口味和2006年前差别这么大?08年前都是纯粮固态酒,后来改成3:7固液结合,再后来0.5:9.5。
同一款酒,处于它不同的历史阶段,自然它的历史使命不一样了,酒 体怎么可能一样?我怎么给大家推荐具体哪一个品牌?或者具体哪一款?
只有能真正不把市场收益放在首位的企业,才可以一直做良心酒。
这里给大家看个我自己做的图:白酒良心金字塔。

白酒应该怎样选择?(完整版)

塔的高低,代表品质的高低,良心的高低。塔的宽窄,正好代表市场占有率、和购买人群的多少。不要掩耳盗铃认为自己的某些看似特殊的渠道是自己的撞了运,通常很可能也是商家的销售手段。“买的没有卖的精。”要想自己真正能分辨,还得要多喝喝传统工艺的纯粮固态法白酒,形成味觉和嗅觉记忆才行。

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要想光靠看几篇文字就搞懂怎么鉴别白酒,那是不可能的。从行业大佬们,到小作坊,掺假的方法层出不穷。只有先认识李逵,你才能知道面前这个是不是李鬼。多喝一段时间真正的好酒,你才能形成正确的嗅觉和味觉记忆,跟着才是鉴别方法。没有任何人在没见识过真正好酒的前提下,直接学鉴别方法就可行的。一切来自切身体验。
行业规定,本来是有规范的。如下:

白酒应该怎样选择?(完整版)

但这个标准是行业大佬们制定的,早被践踏了,靠这个区分好坏,你就是韭菜。
2021年6月在西安的行业峰会上,听到个好消息:说是今年6月还是几月(我记性不好),要出台新的白酒生产标准,不再使用上面的这个标准。改成直接写:浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、董香型白酒、兼香型白酒、特香型白酒、凤香...豉香...干香、馥郁香......要求只有传统工艺的白酒才能使用这种写法,而纯液态法白酒,和固液结合法只能写“调制酒”或“调配酒”。个人觉得要实现有点不可能,和毒面粉一个道理,而且对目前已经形成的白酒行业经济态势会是毁灭性的乱局。个人不报希望。

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烧 刀子,小厂老白干,也就是街边店那些散酒能不能喝?少喝,捡贵的买,但他要潜规则你,也没办法。人性上有个特点:自己选择的,一定是最好的。问题是您 不是专业人士,仅是个普通消费者。我在抖 音(抖音号:千山驿站)等短视频中多次提过,小作坊烤的白酒,尽量远离。不是我非要坏人家小作坊的生意。是想让认识的朋友都喝得健康,安全!下面的故事涉及身边人,但他们不玩论坛,我就冒险说与卡友们听。
一次战友同学打平伙,说好了喝我的酒,但我因事迟到了。我到达时,一桌人已经开吃开喝,喝的是一个在本地干紧查的战友热情请大家喝的散酒。我推辞不喝,只喝自己的,没给他面子。我落座喝了两下后,带酒来的战友非要我品一口他的酒评一下。细节不多说。反正碍于面子我倒了一小杯,生粮味和四川民间常说的“火味”很重,按老百姓常说的:“没断生”。战友再三重复强调是“纯粮烤的” ,我勉强喝了一口,嘴上敷fu衍道:可以可以。其他朋友纷纷说道:这酒好…就喜欢这味道…资格的粮食酒…
我不可能只说句“可以可以”就了事了吧,那对战友多不尊重。于是我说“你这酒才烤出来不久吧?还没自然老熟,没“断生”,应该才烤出来没一个月。”谁知战友说道:我从酒厂拿回来已经三年了。这下尴尬了。桌上朋友打圆场,转移了话题。
这位战友珍藏了三年的酒就是他辖区一酒厂的。战友之间的尴尬事,本不该拿出来说,紧查在辖区内自己的管辖内,那是多有地位的,你酒厂敢不给好酒嘛。所以坚固地建立了我这位战友对自己珍藏了三年的酒的自信。为了真正让更多的酒友明白道理,我也就出卖战友一回,反正他几爷子不上爱卡。。第二天后,当时一起吃饭的战友和同学分别来电话私下交流。我也一一单独说明了问题。大家一定要明白小酒厂的生产工艺和品质。只愿看到这个故事的所有朋友了解一下,怎么喝才不损害自己的健康。
您想一下:放了三年的酒,如果是纯粮的,就算是最简化的现代新工艺烤酒,它也会自然醇化,老熟,大半年左右就应该“断生”。放了三年,还有新粮味。您想,用脚指头想,它这味源物质是什么?
正好,这酒厂老板我认识,一起喝过几次,同在一个协会里。我打电话给这位老板,假意编成这个经历是我在重庆战友那经历的,然后问他:怎么放了三年的酒还不“断生”。他嘿嘿一笑:没断生就是还有新酒的粮食味嘛,你要什么味我都能给你加什么味,酒用香精里玉米味高粱味小麦味香精都有,全得很......
三年了还是新酒味,唯有化学香精能坚守阵地,忠贞不渝。大多数普通消费者以是否有粮食味来判别是不是粮食酒,为了迎合这个初浅的“鉴别方法”,您觉得您要闻到生粮味才相信是粮食酒,那我就给您加上纯粮酒的生粮味,高粮、玉米、大米、小麦,各种粮食在酿酒时产生的特有味道,用“酒用粮味香精”安排。
现在很多小酒厂,就算用纯粮烤酒,粮食下窖,三天就出酒,为什么这么做?那位老板也告诉我:发酵时间越短,出酒率越高。试想,三天的发酵,烤出来的只能是纯酒精,第一,广大的酒厂是没有老窖池,也不会使用已经出过酒的老糟的,况且三天的发酵也产生不了窖香和糟香。他这酒的“酒香”直接就用酒用香精解决。既然纯粮烤出来的是无味的纯酒精,酒香是从香精上获得,为什么还要高成本买粮给你做酒?直接用食用酒精或酒精粉,谁又能知道?酒厂里永远有几堆高粮在那给您做秀,天天能出酒。但每月买进多少粮,产出了多少酒,消费者是无精力去关注的,想关注也看不到真实数据。
还有,就算是酒厂也良心满满,不害人,不坑人,诚心用粮食烤酒,少挣钱,高成本把发酵周期保够。他没有老窖洞或恒温库房环境进行“陈酿”,粮食发酵过程中产生的杂油醇、各种酫类有害物质,根本没技术没条件没能力去除。这铁定是有害身体健康的。
喝酒问题上的安全性,您又了解到一些吗?

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  • 饕餮者寿

    放了三到五年的酒,当然是最佳状态了。太新的冲、辣,太老的就澥了

    2022-01-13未知 8 4
  • ttkensl

    分析的很好。。。

    2022-01-05未知 8 4
感谢白版加精!!!
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总有朋友直接问我推荐什么酒好.。这真不好两下说清楚。这里给大家讲讲,浓香型白酒,传统工艺是怎么让酒生香的吧。
优质浓香白酒的香源,是窖香和糟香的自然呈现。赖高淮赖老亲口给我说过几次:“只有老窖才能出好酒。最短50年的,越老越好!”我讲一下只有老窖池才能做的“双轮底发酵”工艺,只讲50多道工序中的三道工序,就能让大家得到清楚认知。
长方体窖池低于地面。新粮加入老糟混蒸后,拌粬下窖。经历90天发酵,将上三分之二酒糟起出蒸酒,得到第一批“基酒”。再用第二批新粮混合老糟填满窖池,第二个90天后,照旧起出上三分之二酒糟蒸酒,得到第二批“基酒”。这时,窖底下三分之一的酒糟完成了200天左右的第一轮发酵。将这些窖底的酒糟起出,把底部、边沿和中部的酒糟搅匀。用50年以上的“调味老酒”在窖底撒一层,铺一层搅拌好的老糟,再撒一层老酒,再铺一层老糟。如此将老糟全部下窖。上三分之二还是填上新粮糟。第三个90天后,起出上三分之二酒糟蒸出第三批“基酒”。这时,下部的酒糟完成了第二轮发酵。这就叫“双轮底发酵”。起出底层酒糟进行蒸馏,得到了“调味老酒”。
发酵90天得到的“基酒”,自然吸收了窖香和糟香,而经历了“双轮底发酵”的“调味老酒”,在窖香糟香以及老酒的孕育中,饱含了复合香气。“基酒”和“调味老酒”分开用大陶缸盛装、密封,置于窖洞中“陈酿”。我们基酒至少放上6个月才使用,或者一年、三年、七年。而“调味老酒”起步5年,10年、30年、90年、或200年。不同年份的调味老酒因存贮的场地环境,经历的四季气温及年代气候变化不同,会产生不同的味道。
设计一款酒,调酒师通常选择一种基酒和三种以上的调味老酒进行勾调,才呈现给我们香味丰富的优质白酒。
所以,老窖、老酒和经验丰富的调酒师是一个酒企的灵魂和命脉,再多钱都不卖。

白酒应该怎样选择?(完整版)
调味老酒(大分子)
白酒应该怎样选择?(完整版)
5年至200年的调味老酒。
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  • ssjzz

    看看

    2022-01-13未知 8 4
  • 阿夏wm
    回复 饕餮者寿: 怕啥?它200岁了,也长不出牙齿来。
    丰富的与酒同生的微生物种群,每一滴都是珍贵的,一滴就能勾调几吨高品质酒。以前客人来了我都倒几滴都客人闻,后来公司大家都这么做,300ml两下就没了。现在再也不拿 出来示人了。
    2022-01-13未知 8 4
共9条评论

今天 给大家讲讲怎么存酒,收藏用于自己喝,哪种方法更好,或者说怎么操作正确:

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为什么要“存酒”?
一、便宜的时候买进,以后物价上涨,贵的时候喝;
二、经济宽裕的时候多储备一些;
三、纪念意义;
四、优质白酒,经过正确的贮存,会越来越好喝(自然陈酿)。
很多东西刚生产出来需要经过一个短期存贮,那是属于生产工艺的必须,这个我们要先搞懂。比如香烟,生产线下来后要仓贮两个月,“自然醇化”,否则抽起来会很燥。比如粮食,特别是面粉,加工完成后要仓贮两个月,“自然熟化”,会更香。回到白酒上,一款酒按比例勾调好后,大缸装了密封,放两个月,“陈酿”,再灌装成瓶,装瓶后,只有再过两个月,口感才能达到应有的效果。通常在灌装成瓶后,在总库或经销商的库里流转都要两个月左右才到消费者手上。这时候后就正好。如果您 发现到手生产日期太近,建议放两个月再喝。
好了,前序说完了,现在讲怎么贮藏白酒。
首先,必须是传统工艺的纯粮固态法白酒才有贮存的意义。酒体中有活性的,数十年至数百年存活在调味老酒中的微生物,又称大分子,它在贮存过程中会迭代繁殖,从而不断提升酒体品质。
贮存方式我在这分成三种来讲,容易明白。
1.瓶装,灌装好的成品酒,两斤以内;
2.坛子装,自己买的散酒,用30斤以内的坛子装;
3.缸贮,50斤以上最好200斤左右的大缸。
瓶贮10年,不及坛贮3年;
坛贮10年,不及缸贮3年。
所以,有条件搞到传统纯粮固态法优质白酒才是王道,这比买瓶装酒高级多了,但风险也高,就看货源可不可靠,卖家是不是真心。既然花了那么多钱,建议进行客观的盲目比较后,再选择买单。

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  • 阿夏wm
    回复 饕餮者寿: 日前市场上买来的酱香,收藏仅在于品牌价值及经济价值升值。酒体品质上来讲,不具备提值条件。
    2022-01-13未知 8 4
  • 饕餮者寿

    以前,我一直认为只有酱香型的酒存储才有价值,

    2022-01-13未知 8 4

优质散装酒,一定要选大厂的!生产好酒三要素:老窖、老酒、老师傅。
只有老窖才能出好酒!50年以上在同一地点不间断生产浓香白酒,他才有老窖池,才具备生产无外添加优质白酒的硬件条件。否则都是诓人的。
调味老酒,是整个行业的稀缺之物,但也能高价买到。不是出自自家,就不可能使用太多来做这种极小众的生意。
老师傅,行业内有流动,但相对稳定。
买到好酒,用缸装,要选“能呼吸的”仅内层有釉的单层釉缸。密封也讲究。长年贮存,一定不要有塑料接触酒体,白酒的解析能力很强,会把塑料分子溶解到酒中去,能检出塑化剂。不要直接用塑料布盖,用牛皮纸、棉布,加泥膏,有的在泥膏 中拌入猪血、糯米粉,那是另一学科,暂不延伸。
很多人把缸埋入土里,不赞成。埋进土里的主要目的是什么?很多埋酒的人并不知道。就像这方面炒做得较成功的“大地魂”,那是误导消费者,理性地说,埋酒是退而求其次的办法吧。
埋入土里是为了追求恒温保存而已。现在到处化肥残留严重,土质及地下水质对酒体起了坏的作用,精心贮存(这过程就叫陈酿)了2、30年,结果酿了一缸“苦酒”。
有条件放在干净的地下室最好,同一空间内,贮存的酒越多越好,虽没在一个缸里面,所有“能呼吸的酒缸”会相互作用,往更好方面发展,这是很多代酿酒人发现的事实。“酒是有生命的”,这方面我们眼睛看不到,可能是四维或五维空间的事

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  • 阿夏wm
    回复 zll-bocd: 之前太忙,没仔细看你的留言。目前白酒行业,液态法白酒生产中都使用了塑化剂。塑化剂应是悬浮剂的一种吧。我们的传统工艺中从无这类东西,所以我对这些东西没去了解太多,说得不对的请行家指正。
    塑化剂悬浮剂增稠剂是为了将酒用香精充酒精液体分子充分均匀溶合,同时使之具有“挂杯”的效果。行业生产标准允许液态法白酒及固液结合法白酒使用一定剂量的上述添加剂(塑化剂)。
    2022-01-22未知 8 4
  • 阿夏wm
    回复 zll-bocd: 这话是我们生产上技术人员告诉我的:高度白酒尽量不要接触塑料 ,特别是不要用塑料壶塑料桶长期装,那样会在酒体中检 出塑化剂,虽然不会超标,但还是不好。
    我们在日常中我也注意到,很多塑料制品是容易被降解的。
    2022-01-16未知 8 4
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